La Pasqua è anche cibo, è ritrovarsi a tavola con la famiglia e gli amici per assaporare le ricette della tradizione. Dal dolce al salato, dal Venerdì Santo al Lunedì di Pasqua, ce n’è per tutti i gusti e tutti i palati. Ogni zona ha le sue intoccabili specialità tramandate di generazione in generazione, e ogni casa ha il suo tocco originale per rendere ogni piatto unico.

Qui vi propongo un itinerario gastronomico d’Abruzzo composto da alcuni punti fermi dei miei ricordi pasquali, che certamente non potranno mai racchiudere le tante proposte della cucina abruzzese per la Pasqua.

Venerdì Santo di magro

L’itinerario gastronomico inizia il Venerdì Santo con il suo menù di “magro” caratterizzato dalla presenza del baccalà. In umido con patate, tipico di Teramo, e anche della mia nonna scernese. Con i peperoni arrosto, di Ortona e dintorni, o fritto in pastella. Si può anche optare per la classica “Pizz e foje”: pizza di farina di granturco con verdura di campo ripassata, peperoni secchi e sardine fritte.

Il Fiadone

Uno dei protagonisti dei giorni della Settimana Santa è il fiadone, immancabile in un itinerario gastronomico d’Abruzzo. Tipico rustico al formaggio, che ricorda la torta pasqualina presente in tutta Italia, ma che in Abruzzo si declina in formati diversi, formaggi dalla stagionature variabili, con zafferano o senza, o dolce come quello di Torricella Peligna o del Vastese. A seconda della distanza dal mare, il fiadone acquisisce una sua peculiare identità che non può assolutamente mancare su una tavola di Pasqua degna di questo nome.

Uova…sode

Altro cibo indispensabile per poter entrare nello spirito della Pasqua sono le uova sode o “alesse”. Da quelle decorate dai bambini della famiglia e benedette, a quelle semplicemente lessate. Entrambe poste al centro della tavola dalle prime ore del mattino della Domenica di Pasqua. Saranno sempre lì, presenti fino ad esaurimento scorte, il mancato assaggio procurerà un’offesa mortale dei padroni di casa.

Pasqua e l’agnello

La domenica di Pasqua, il primo può variare dalle lasagne al rintrocilo con sugo di castrato, al brodo (con alcuni richiami al più famoso brodo natalizio), alle Scrippelle ‘mbusse del teramano, ma il piatto che la fa da padrone è l’agnello. Un must dell’itinerario gastronomico d’Abruzzo per Pasqua. Si può servire arrosto, al forno, imporchettato, con contorno di arrosticini per aiutare la degustazione, cacio e ove, fritto… a voi la scelta, ma non è Pasqua se non c’è l’agnello.

Il dolce: Pupa, Cavallo e Cuore

Si arriva poi al dolce con la Pupa, il Cavallo e il Cuore, tre forme diverse per tre significati che accumunano uno stesso impasto di farina, zucchero e uova ricoperto con glassa bianca, con confettini colorati e uovo sodo (ma solo nel caso della Pupa e del Cavallo e per i più tradizionalisti).

In origine i fidanzati abruzzesi si scambiavano Pupa e Cavallo in occasione del fidanzamento ufficiale o della Pasqua (diverse sono le versioni). La Pupa veniva regalata dalla fidanzata alla famiglia del fidanzato, e il Cavallo dal fidanzato alla famiglia della sua promessa sposa.

Queste specialità sono diventate parte della tradizione cristiana della Pasqua, associando il gesto dello spezzare il dolce all’ultima cena di Cristo che spezzò il pane e lo condivise con gli apostoli. E così storicamente, le nonne hanno dedicato il Giovedì Santo a preparare queste prelibatezze e a donare pupe alle nipotine e cavalli ai nipotini, un po’ un uovo di Pasqua ante litteram. E poi c’è la versione a forma di cuore, che è il dono per tutti, un cuore di Pasqua non si nega a nessuno. Ovviamente le versioni dell’impasto sono molteplici, con mandorle, pezzi di cioccolato e…

Un piccola postilla la dedico alla versione “nera” di Pupa, Cavallo e Cuore, tipica della zona del Vastese che ha caratterizzato la mia infanzia (e quella delle amiche che mi facevano compagnia a merenda). In questa area dell’Abruzzo i dolci tipici della Pasqua mantengono le stesse forme e gli stessi significati, ma cambia l’impasto che questa volta è composto da miele, mandorle, farina, uova, cacao ed è ricoperto da una glassa al cioccolato fondente.

Il Lunedì di Pasqua, o la Sciuscelletta

Arriviamo così al Lunedì di Pasqua dove ci si rifugia nelle case al mare o preferibilmente in montagna, oppure si parte per una gita fuori porta. Si spera sempre in un tempo clemente per poter godere del verde o del mare e soprattutto per poter allestire una brace degna (con annessa furnacelle) per gli immancabili arrosticini. Ad accompagnare la pietanza principe, non mancano piatti come i fegatini di agnello cacio e ova e tutti i possibili avanzi della Pasqua rivisitati e presentati come nuove ed originali ricette da non lasciare nel piatto.

Buon appetito!

Chiara
Roma, Aprile 2019
Foto ©Nico Maceroni, tranne: Pizze e Foje ©Venusia, il Cavallo di Pasqua ©VisitTerredeiTrabocchi