DA VASTO A TOULOUSE: NELLA CUCINA ABRUZZESE DI ALBANO IN FRANCIA

DA VASTO A TOULOUSE: NELLA CUCINA ABRUZZESE DI ALBANO IN FRANCIA

Ho conosciuto Albano Franchella per caso: un giorno, per una riunione di lavoro, mi hanno proposto di mangiare in un piccolo ristorante italiano del quartiere Carmes di Toulouse, in Francia. Ho accettato di buon grado, e mi sono sorpresa ad ascoltare, una volta attraversata la soglia, un accento familiare e ad osservare nomi di piatti sin troppo conosciuti nel menù del giorno. Pecorino, Montepulciano,… Per un attimo ho creduto di sognare. Poi, ho capito che dovevo assolutamente conoscere e raccontare la storia che si nascondeva dietro Albano e il suo ristorante, lo Stivale.

Buongiorno Albano, vorresti raccontarci qual è il percorso che ti ha portato da Vasto fino a Tolosa?

Ho conosciuto mia moglie, che è francese, mentre lavoravo a Dublino. Alla fine del suo stage, mi ha annunciato che sarebbe ripartita presto per Parigi e mi ha invitato ad andare con lei. All’inizio ero un po’ perplesso: a Parigi non avevamo casa, né lavoro. Non avevamo nulla. Ma l’amore fa anche questo. Siamo partiti per Parigi nel 2007 e tre giorni dopo ho cominciato a lavorare in un ristorante. Avevo voglia di aprirne uno mio, ma a Parigi sarebbe stato molto difficile.
Nel 2010, quasi per caso, ci siamo spostati a Toulouse e abbiamo aperto Lo Stivale.

Perché sei partito da Vasto?

Dopo la morte di mia madre e la fine di una lunga storia con la mia ragazza dell’epoca, avevo voglia di cambiare, di voltare pagina. Così sono partito.

L’Abruzzo, grazie all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria, è rinomato per la preparazione che offre ai suoi cuochi. Hai studiato lì anche tu?

Si, ma non ho finito la scuola. I miei genitori non erano d’accordo, dicevano che non sarebbe servito a niente. Mi hanno iscritto in un’altra scuola, ma era questa la strada che volevo intraprendere. Dopo il diploma quindi ho cominciato a lavorare nei ristoranti, e così via.

Quando hai deciso di aprire un ristorante, sapevi già che avresti fatto cucina abruzzese?

Non è stata una scelta, ho semplicemente ripreso la cucina che conosco meglio, che è quella di mia madre. I miei sapori sono quelli dell’Abruzzo. Quello che mi è rimasto impresso nella memoria, al risveglio, è il profumo delle lasagne, ma soprattutto quello del pollo arrosto con le patate, ancora oggi il mio piatto preferito, o ancora le sagne appezzate, un piatto davvero tipico della nostra regione, servite appena “sporche” di sugo semplice al basilico.

Non sono bravo come mia madre in cucina, ma mi piaceva stare con lei mentre cucinava la pizza e foglie, o l’agnello sotto al coppo nel camino. In Abruzzo si cucina tanto nel camino e sul fuoco.

Oggi nel tuo menu cosa c’è di abruzzese?

C’è l’amatriciana, per esempio, che oggi è conosciuta come un piatto di Roma, ma che in realtà appartiene alla nostra regione.

Cosa ti piace mangiare quando torni a Vasto?

Quando sono a Vasto cerco un ristorante dove mangiare un buon brodetto. Qui non si trovano e anche volendo farlo, non si riesce, perché c’è bisogno dei pesci di scoglio dell’Adriatico. E poi la pizza. Mi piace poi fare il giro degli agriturismi della regione per riscoprire i vecchi sapori.

E quando sei a casa, qui a Toulouse, cucini tu?

Si, la domenica a casa cucino io. Questa domenica ho fatto il pollo arrosto con le patate. Il lunedì invece mi piace andare al ristorante, perché insomma, non posso cucinare sempre io!

Cosa ti piace della cucina francese?

Mi piace la cucina del sud-ovest della Francia: il confit de canard, un’insalata di gesiers, e poi anche il pesce. Ci sono degli ottimi ristoranti stellati qui in zona. E un buon foie-gras fa sempre piacere.

Cosa caratterizza secondo te la cucina abruzzese?

I piatti dei pastori e quelli dei contadini. I pastori erano obbligati a mangiare così durante la transumanza. I contadini invece mangiavano quello che non vendevano.

Sono piatti poveri, però sono rimasti nella nostra tradizione fino ad oggi e speriamo che vi rimangano ancora a lungo.

Perché hai chiamato il tuo ristorante “Lo Stivale”?

Mi piaceva l’idea di rappresentare l’Italia con questo nome, per trovarlo mi ha aiutata mia nipote che abita a Vasto. Mi ha chiamato un giorno per propormelo, e mi è piaciuto da subito.

Vorresti confidarci una delle tue ricette di un piatto abruzzese?

La polenta sulla spianatoia con il sugo di salsiccia e fagioli,
accompagnata da un buon bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo.

Cominciamo preparando il sugo di salsiccia. Innanzitutto facciamo rosolare della cipolla. Quando è ben rosolata la si può sfumare con del vino bianco. Una volta evaporato il vino, si aggiunge il pomodoro. Io a casa preferisco usare quello che abbiamo messo in conserva nel mese di agosto.

A questo punto aggiungiamo i fagioli che abbiamo fatto ammorbidire nel frattempo e lasciamo cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. Nel frattempo prepariamo la polenta di farina di mais, e lasciamola con una consistenza quasi liquida, cremosa. Quando sarà pronta, possiamo rovesciarla sulla spianatoia di legno oppure versarla direttamente nei piatti e condirla con il sugo che abbiamo preparato. Per finire, possiamo spolverare con un po’ di pecorino grattugiato.

Finiamo con le tre domande di rito di Abruzzo.no:

Qual è il tuo piatto preferito? Pollo arrosto con patate

Il tuo luogo preferito? La spiaggia di Punta Penne a Vasto

E il proverbio abruzzese che preferisci? Attacca l’asino ‘ndo dice il padrone.

Francesca 
Toulouse, Novembre 2019
Foto ©Francesca

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