Pâques veut aussi dire grands repas, des retrouvailles autour de la table avec des amis, la famille pour manger des plats traditionnels. Sucré ou salé, du Vendredi saint au lundi de Pâques, il y en a pour tous les goûts et tous les palais. Chaque partie de la région a ses propres spécialités, transmises de génération en génération, et tous les foyers ont leurs secrets pour rendre magique chaque plat.

Ici, on vous propose un itinéraire gastronomique des Abruzzes, composé de plusieurs souvenirs liés pour moi à la fête de Pâques, certes pas exhaustif à cause du nombre élevé des recettes des Abruzzes pour célébrer la Semaine sainte.

Un Vendredi saint de poisson

Notre itinéraire gastronomique commence le Vendredi saint avec un menu de poisson, caractérisé par la présence de morue. À Teramo – mais aussi chez ma grand-mère de Scerni – la morue mijote (« Baccala ») accompagnée de pommes de terre. À Ortona et ses alentours, elle est cuisinée avec des poivrons grillés ou frite dans une pâte à beignets.
Il est aussi possible de la manger dans la recette typique de « Pizza et feuilles » : une pizza faite avec de la farine de maïs accompagnée de légumes sauvages fait revenir dans de l’huile et de l’ail, de poivrons secs et de sardines frites.

Le « fiadone »

Un des protagonistes de la Semaine sainte est le « fiadone », vous ne pouvez pas le rater dans la région à cette période de l’année !
Petite calzone au fromage, elle rappelle la « torta pasqualina », gâteau de Pâques présent sur tout le territoire italien, mais elle peut être faite avec des fromages différents aux affinages qui varient selon les goûts, avec ou sans safran (de la région) et même sucrée à Torricella Peligna ou dans les alentours de Vasto.
Selon la distance que vous prenez de la mer, le fiadone change et se transforme, mais une chose est certaine : il ne peut pas manquer sur une table des Abruzzes digne de ce nom !

Des œufs…durs !

Imbattables pour entrer dans l’esprit de Pâques, les œufs durs ou « allesse » règnent sur la table. Il y en a de tous simples, décorés par les enfants ou bénis par leurs parents. Posés dans un panier au milieu de la table depuis la lueur du jour de Pâques, ils y resteront « jusqu’à épuisement des stocks ».
Sachez qu’il est considéré comme très malpoli d’en refuser quand vous visitez les amis ou la famille !

Pâques et son agneau

Le dimanche de Pâques, le « primo » (le premier des plats, souvent des pâtes ou du riz et toutes leurs variantes) peut varier : vous pourriez déguster des lasagnes ou du « rintrocilo » à la bolognaise préparée avec de la viande de mouton castré. Un bouillon qui ne manque pas de rappeler celui plus typique de Noël, ou encore les « scrippelle ‘mbusse” de Teramo.
Pour le « secondo » (deuxième plat, souvent de la viande ou du poisson. Les deux plats ne sont jamais proposés ensemble, mais l’un après l’autre) par contre, sans aucun doute, il y aura de l’agneau.
Un must-have de la cuisine de Pâques et donc de notre itinéraire, il peut être servi rôti, au four, à la façon de la porchetta, frit, accompagné d’arrosticini, de pallotte cacio e uova… à vous le choix !

Le gâteau : poupée, cheval ou cœur ?

Pour terminer en beauté, le gâteau : une même pâte de farine, sucre et œufs modelée en forme de cœur, poupée ou cheval pour trois significations différentes. Recouverte avec un glaçage de sucre et décorée avec des dragées colorées et un œuf dur au milieu (mais seulement pour les plus traditionalistes).

À l’origine, ce gâteau était échangé entre les fiancés durant les fiançailles officielles ou de Pâques : la poupée était offerte par la fiancée à la famille de son amoureux et le cheval par le fiancé à sa belle-famille.

Avec le temps, cette spécialité est devenue une partie intégrale des traditions de Pâques et réfère au geste de Jésus Christ qui rompt le pain et le partage avec ses apôtres.
Les grands-mères passent alors le jeudi de la Semaine Sainte à préparer poupées et chevaux pour les offrir à leurs petits-enfants.  La version en forme de cœur est destinée à devenir un cadeau générique, que l’on ne refuse à personne.
Bien sûr, chaque famille garde secrète sa propre recette du gâteau de Pâques, qui varie avec l’ajout d’amandes, morceaux de chocolat…

Une petite apostille à la version « noire » du gâteau en forme de poupée, cheval ou cœur typique des alentours de la ville de Vasto et qui a caractérisé mon enfance et celle des amies qui venaient prendre le goûter chez moi.
Dans cette partie des Abruzzes, bien que le gâteau garde les mêmes formes et les mêmes significations, la pâte est différente : la recette prévoit du miel, des amandes, de la farine, des œufs et du cacao. Il est enfin recouvert de chocolat, et non pas de glaçage de sucre.

Le lundi de Pâques, ou la “sciuscelletta”

Nous voilà arrivés au lundi de Pâques, où les habitants de la région se réfugient dans leurs maisons secondaires sur la mer ou à la montagne, ou partent à l’aventure à la campagne ou un peu partout en dehors de leur ville.
Ils espèrent toujours que le climat les accompagne, pour pouvoir profiter de la verdure ou de la mer, mais aussi pour pouvoir préparer de la braise (et une furnacelle) pour faire cuire les arrosticini, plat prince et convivial du lundi de Pâques.
Pour les accompagner, en plus des restes des repas des jours précédents, revisités et/ou ré cuisinés, vous pouvez trouver du foie d’agneau préparé avec du fromage et des œufs.

Buon appetito!

Chiara
Rome, avril 2019
Photos ©Nico Maceroni, sauf: Pizze e Foje ©Venusia, il Cavallo di Pasqua ©VisitTerredeiTrabocchi